腊肠的好坏除了与腊肠的配料工艺有关系 ，更主要取决于腊肠的干燥工艺 ，腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水分 ，使其达到成品的标准含水量 ，还影响腊肠的色香味等外观的指标要求
历时5-6小时 ，在腊肠装入烤房2小时内温度快速升温到60-65度 ，目的是使新鲜的腊肠在两小时内达到内外温度一致 ，升温的过程也是调味料和肉的发酵过程 ，可以控制肉不变色 ，不变味 预热时间后 ，调节温度至45-50度 这一阶段表面水分已被蒸发 ，色泽从进料的灰白色转为浅红色 此阶段为转色期
历时15-18小时 ，发色期和收缩定型期
温度控制在52-54度 ，时为4-6小时 ，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色 ，且肠衣开始收缩
收缩定型期持续11-12小时 ，在这个期间腊肠内部的水分含量持续减少 ，腊肠明显收缩 ，外表出现不平的现象
本阶段中干燥速度的决定性因素是温度 ，为了强化干燥的速度 ，温度升温到60-62度 ，烘干时间控制在22-24小时 ，腊肠最终烘干的温度控制在17%以下
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